Gotuje - Zofia Nasierowska

Fotografia smaku

czyli

24 obiady dla tych, którzy lubią i nie lubią przyjmować gości

Pisze - Janusz Majewski

Wydawnictwo Marginesy

Copyright © by Zofia Nasierowska, Janusz Majewski, Warszawa 2011

Copyright © by Wydawnictwo Marginesy, Warszawa 2011

Redakcja: Ewa Penksyk-Kluczkowska

Korekta: Irma Iwaszko

Projekt okładki, ilustracje, opracowanie graficzne i typograficzne: Anna Pol

Zdjęcia wykorzystane na okładce:

Zofii Nasierowskiej copyright © Eugeniusz Nasierowski

Janusza Majewskiego copyright © Marcin Makowski

Wydawca dziękuje:

Pani Magdalenie Gessler za poświęcony czas i ogromną życzliwość

Panom Marcinowi Makowskiemu i Włodzimierzowi Niederhausowi za udostępnienie zdjęcia do publikacji na okładce książki

Zdjęcia zamieszczone na s. 15, 22–23 pochodzą z archiwum domowego Autorów

Ryciny na s. 24, 48, 60, 70, 86, 104, 116, 134, 146 pochodzą z książki Nowoczesna kuchnia domowa, Warszawa 1935

ISBN 978-83-928431-2-2

Wydawnictwo Marginesy

ul. Forteczna 1a, 01-540 Warszawa

tel./fax 22 839 91 27, 48 696 451 127

marginesy@marginesy.com.pl, redakcja@marginesy.com.pl

www.marginesy.com.pl

Warszawa 2011

Konwersja:

Jedni gotują, inni nie gotują. Pewnych rzeczy nie można zmienić

Ezra Pound

Jeszcze kuchnia nie zginęła!

Czy możecie sobie wyobrazić, że w jakimś ponadmilionowym mieście jest tylko kilka (!) restauracji, w których można coś od biedy zjeść, kilkadziesiąt natomiast, w których na pewno Was strują? To nie jest wizja katastroficznego koszmaru, tak wyglądała Warszawa jeszcze dwadzieścia lat temu. Ale przecież nie wyginęliśmy, przeżyliśmy, a to za sprawą kuchni domowej, której strzegły nasze babcie, mamusie i ciocie, przekazując sobie z pokolenia na pokolenie rodzinne sekrety dobrych przepisów kulinarnych. Mieliśmy wszak swoje zawody (fotografia i film), które trzymały nas w Warszawie, jadaliśmy wtedy w domu (gosposia!) lub u mamy/teściowej, bywaliśmy zapraszani do znajomych, gdzie delektowaliśmy się potrawami, które przygotowały inne mamy-ciocie-gosposie. Należało także w rewanżu zapraszać przyjaciół do domu i wówczas szlachetna ambicja rywalizacji wyzwalała konieczność zgłębiania tajemnic kuchni osobiście. Liczne okazje (wernisaże, premiery, jubileusze, cudowne uzdrowienia itp.) zmuszały do rozwijania sztuki kulinarnej i szukania nowych atrakcji. W pewnym okresie, chyba w latach siedemdziesiątych, furorę zrobiły zrazy radziwiłłowskie z kaszą, podawane u nas w wydrążonym chlebie. Problem wówczas stanowiło nie tyle zdobycie dobrego mięsa, co znalezienie bochnów okrągłego chleba, ale kiedy już to się udawało, goście zażarcie walczyli o zdobycie choć kawałka jego skórki, cudownie nasączonej sosem spod zrazów.

Potem nastały lata chude, stan wojenny, epoka samotnego octu na półkach. Skończyły się towarzyskie kolacyjki, a na święta Bożego Narodzenia czy Wielkanocy ciułało się kartki przez wiele tygodni. Niektórzy twierdzą, że to nie cenzura, ucisk władzy komunistycznej, indoktrynacja obywateli, ale puste lodówki stworzyły przeciąg, który wywiał totalitaryzm z naszego kraju. Faktem jest, że wszystko zostało przypieczętowane przy stole, a ten mebel od wieków służy przede wszystkim jedzeniu, nawet jeśli – a może przede wszystkim jeśli – jest okrągły.

W latach osiemdziesiątych na ekranach kin prezentowano amerykański film Nad złotym stawem z Jane Fondą i jej ojcem Henrym. Miał ciekawą fabułę, był świetnie grany, sceneria zachwycała – duży drewniany dom nad pięknym jeziorem wśród kanadyjskich gór. Ale myśmy wypatrzyli tam jeden poruszający szczegół: bohaterowie mieszkali na zupełnym odludziu i na zakupy pływali motorówką do malutkiej przystani ze stacją benzynową i sklepikiem, w którym było wszystko. Widok tych półek i scena zakupów wstrząsnął wtedy nami – nieraz myśleliśmy o przeniesieniu się na odludzie, ale martwiło nas, jak się tam zaopatrywać w podstawowe artykuły, jak dawać sobie radę bez warszawskich znajomości, gdzie każdy miał jakąś zaprzyjaźnioną ekspedientkę, która „dawała spod lady”. Oczywiście nie za darmo: ja dawałem zaproszenia na premiery, bezpłatne bilety do kina, żona robiła portrety. Dzięki sesji fotograficznej, na której nastąpiło magiczne przeobrażenie się pewnej obfitej pani kierowniczki sklepu mięsnego w szczup-łego wampa, mieliśmy zawsze szynkę na Wielkanoc. No i wreszcie stał się cud: zadziałała niewidzialna ręka rynku i zapełniła wszystkie półki nawet w Pipidówce – mogliśmy zrealizować stare marzenia i przenieść się na odludzie. Wyjechaliśmy na Mazury.

Początkowo chcieliśmy stworzyć sobie wakacyjną daczę i przyjeżdżać do niej w wolnych chwilach, głównie w lecie na weekendy albo na krótkie wakacje, ale znaleźliśmy stary dom i gospodarstwo nad samą wodą, na cyplu, w naturalny sposób odizolowane od wsi, i zaczęliśmy je powoli przebudowywać. Przez pierwszy rok kierunki były jasno określone: tam – to na Mazury, z powrotem – to do Warszawy, aż od pewnego dnia ten porządek zaczął się odwracać i wreszcie podjęliśmy decyzję – przenosimy się na wieś na stałe, do Warszawy będziemy dojeżdżać w miarę potrzeby.

Przy tym wszystkim stale odwiedzali nas przyjaciele i znajomi, rozbudowywaliśmy dom, aż w końcu zrozumieliśmy, że musi on zacząć na siebie zarabiać, bo sami nie zdołamy go utrzymać, i otworzyliśmy w nim niewielki pensjonat. Zaczęli do niego przyjeżdżać znajomi i znajomi znajomych, a że coś musieli jeść, trzeba było stworzyć dla nich kuchnię. Sławna pani fotografik musiała się przedzierzgnąć w kucharkę, a że wciąż miała ambicje artystyczne, podeszła do sprawy poważnie, zaczęła studiować książki kucharskie z całego świata, wertować babcine zapiski, przypominać sobie, czego ją Mama uczyła i tak dalej, aż stworzyła własną kuchnię. Goście, którzy przedtem przyjeżdżali dla wspaniałej ciszy i cudownych zachodów słońca nad jeziorem, teraz ciągnęli do pensjonatu na tobołki ze szpinakiem albo na karpia à la Marek Kondrat, a co gorsza zaczęli się domagać przepisów. Tak powstało pierwsze wydanie tej książki.

Minęły lata, los zechciał, żebyśmy porzucili naszą wieś, która przez blisko dwadzieścia lat stała się naszą małą ojczyzną, wróciliśmy do miasta, nasz Dwór Mazurski MORENA przestał istnieć, choć po nas przyszli inni. Samo miejsce się prawie nie zmieniło, położenie i przyroda nadal zachwycają, a „nowi”, bardzo się starają, żeby nowy duch, który tam teraz zamieszka, był równie przyjazny jak ten stary. My natomiast wierzymy, że genius loci tego cudownego zakątka będzie istniał zawsze, a jeśli pozostanie po nas jakaś legenda, to niech nowe wydanie Fotografii smaku ją przedłuży.

O fotografii, miłości, sztuce i gotowaniu
z Zofią Nasierowską rozmawiała Wiesława Czapińska

Rozmawiajmy o…

O tym, czym dla Ciebie jest gotowanie.

Sztuką, jak wszystko w życiu.

Czy więc mogą ją uprawiać wszyscy?

Wszyscy, którym sprawia to przyjemność. Ci, dla których jest to przykry obowiązek, odpadają w przedbiegach.

Żeby ładnie i smacznie przygotować jakąś potrawę, trzeba mieć mnóstwo czasu.

Niezupełnie. Trzeba go sobie dobrze zorganizować. Widok zapędzonej, spoconej pani domu, niemogącej usiąść z gośćmi do stołu, jest dla mnie nie do przyjęcia. A okrzyki w rodzaju „usiądź, porozmawiaj” psują nastrój.

A Ty potrafisz?

Zawsze to robiłam i czynię tak nadal. Nawet teraz, gdy prowadzę pensjonat. Muszę przecież wiedzieć, co gościom smakuje, a co nie. Żeby nie popełnić błędu. Jestem więc z nimi.

Wszyscy widzą w Tobie fotografkę boską, jak nazwał Cię Melchior Wańkowicz, a tu kuchnia, przepisy, smaki. Zresztą też boskie. Kiedy zaczęłaś pitrasić?

Zawsze to lubiłam. Najpierw były to obiadki dla lalek, potem torturowałam ukochaną babcię Amelię. Prawie zmuszałam ją do degustacji moich kolejnych słodkich wypieków. Mówiła „mniam, pyszne” i bohatersko łykała kolejny kęs. Pewnego jednak dnia czekała mnie próba ogniowa. Mama – zresztą wspaniała kucharka – poszła do szpitala a ja, czternastolatka, rzucona na głęboką wodę, musiałam wykarmić całą rodzinę. Ojciec i moja czteroletnia siostra Janka wysoko ocenili moje talenty kulinarne. Zjadali wszystko, co im zaserwowałam, i wcale nie grymasili.

A Ty sama lubiłaś smacznie zjeść?

Niezupełnie. W domu nazywano mnie Paluszkiem ze względu na kondycję fizyczną. Byłam niejadkiem.

A czego w dzieciństwie szczególnie nie lubiłaś?

Tradycyjnie. Szpinaku!

A dziś?

Uwielbiam tę cudowną roślinkę i wszystkie z niej potrawy, na które podaję przepisy.

Jaka jest więc prawda? Pierwsze było fotografowanie czy kuchnia?

Równolegle. Żyłam w dwu światach. Kuchennym królestwie mamy i magicznym świecie fotografii, czyli ojca.

Czy pamiętasz pierwsze samodzielne menu?

Podawałam na zmianę trzy zupy: rosół, ogórkową i pomidorową oraz naleśniki, w których zmieniały się farsze. Nikt nie umarł z głodu.

Gotowałaś z głowy czy przepisów?

Fantazja była mi przewodnikiem, a proporcje i składniki brałam z przepisów babci Amelii.

Te przepisy dziś jeszcze istnieją?

Nie tylko istnieją, ale wciąż je rozbudowuję. Doświadczenia kuchni babcinej wzbogacam własnymi.

Kucharska książka rodzinna jest więc tradycją domu…

Taką mam nadzieję. Zarówno moja córka Anna Klara, jak i syn Paweł lubią smaczne jedzenie i potrafią gotować. Dodam, że oboje robią to naprawdę dobrze.

Nie odsuwałaś ich od kuchni…

Skąd! Mieli swoje pole do popisu. Czasami wieczorem zamykali się w kuchni i przygotowywali dla nas niespodziankę. „Kolacja podana”, anonsował Paweł i z dumą wskazywał na stół. Zwykle jego wystrój był dziełem Anny. Płonęły świece, stały kwiaty i kunsztownie dobrane serwetki. Zawsze była estetką, a wyrafinowanie nakryty stół pozostał jej specjalnością.

Jeżeli już stół… niezwykły mebel mniej lub bardziej elegancki, czym tak naprawdę jest dla Ciebie?

Tradycją rodzinnego kręgu. Miejscem uspokojenia, wymiany pogodnych myśli, wzajemnego zaufania, zbliżenia i wzmocnienia więzi międzyludzkich.

W Twojej rodzinie zdał egzamin?

Bezwzględnie. Tradycyjne „siadamy do stołu” ma swoją moc magiczną. Wracamy do niego na różnych etapach, gdziekolwiek jesteśmy. „Siadamy do stołu” i znów jesteśmy razem, patrzymy sobie w oczy, czujemy się bezpiecznie. Nie jesteśmy sami. Przestrzegam przed pośpiechem, który narzuca tempo nowego życia. Przed spożywaniem posiłków przy włączonym telewizorze, kiedy wszyscy jedzą, wpatrując się w ekran. Taki „stół” świadczy o rozpadzie rodziny. Po prostu już jej nie ma. O tradycji stołu i rozkoszach uczt pamięta zawsze Wojciech Pszoniak – wielokrotny gość w Laśmiadach. To wyrafinowany smakosz. Wytworny znawca kuchni francuskiej. Podobno jeść umie tylko człowiek inteligentny. Trudno o lepszy przykład. Utalentowany aktor okazał się świetnym kucharzem i autorem doskonałych przepisów. Przyznał się, że miał tremę. Kiedy pojawił się przy naszym stole, śledziłam jego reakcje przy jedzeniu. Patrzyłam, co jadł z upodobaniem, a czego nie dokładał… Pszoniak zapisał się w mojej pamięci zadziwiającą dbałością o ubrania, w których przychodził na posiłki. Pomny tego, co przekazał autor Filozofii smaku Brillat-Savarin, celebrował jedzenie jak każdorazową ucztę. Wszystkie zmysły powinny brać w niej udział, przeto i wygląd w niej uczestniczących nie jest bez znaczenia. Nigdy nie pojawił się w dresie, nigdy w nieświeżej koszuli. Do każdego posiłku wkładał inne ubranie, dobrane kolorami, odpowiednie do pory dnia. To było niezwykle przyjemne oczekiwanie: jak i w co będzie ubrany – i ze szczególną starannością dobierałam serwetki. Wojtek poranny różnił się znacznie od wieczorowego, co również wpływało na tematy rozmów przy stole i temperaturę sporów. Przy kolacji rozwiązywały się języki i panowała ogólna beztroska, podczas gdy w rozmowach porannych wszyscy jeszcze wprost z objęć Morfeusza, spokojni i pogodni nastawiali się na pozytywne przeżycie dnia. Myślę, że wizyta Wojtka przypominała nam wszystkie te proste prawdy o przyjemności jedzenia i pewnej celebry biesiadowania. Dla Pszoniaka każdy posiłek był przeżyciem nie tylko dla podniebienia, ale dla estetycznych potrzeb artysty. Przypomnę więc aforyzm Brillat-Savarina, który łączy się z Wojtkiem. „Stwórca, każąc człowiekowi jeść, aby mógł żyć, za zachętę dał mu apetyt, a za nagrodę – przyjemność”.

Z biegiem lat, z biegiem dni Twoja prywatna książka kucharska zmieniła charakter. Obok menu prywatek, balang i party znalazły się kinderbale, osiemnastki własnych dzieci…

Cóż, czas płynie nieubłaganie. Ostatnimi laty doszlusowały urodziny wnuka Franka, któremu zawsze urządzam piknik z pomysłem. Raz nawet zorganizowałam wycieczkę kolejką wąskotorową. Wszyscy byli uradowani i świetnie się bawili.

A drzewiej… Czy pamiętasz?

Byliśmy piękni i młodzi. Czas był dla nas mimo wszystko łaskawy. Balowaliśmy.

Wtedy, w latach sześćdziesiątych i później, wasz dom na Fortecznej słynął z najlepszych na Żoliborzu przyjęć. Kogóż tam nie było! Wszystkie świetne nazwiska liczące się w stolicy.

Pamiętam jedno z tych przyjęć. Najlepiej, bo zostało wydane z okazji powrotu mego męża Janusza ze szpitala. Nieskromnie dodam, że uczestniczył w nim kwiat polskiej kultury – Andrzej Wajda i Krystyna Zachwatowicz, Kuba Morgenstern z żoną Krysią, Lucyna Winnicka, Jerzy Kawalerowicz, Wanda Warska, Andrzej Kurylewicz, Duduś Matuszkiewicz z żoną Grażyną, Eryk Lipiński z żoną Marusią, Krzysztof Kąkolewski z żoną Joasią, Bożena i Luśka Wahlówny, Grażyna Staniszewska i Wojciech Noszczyk, Basia Wachowicz i Ziuk Napiórkowski, Krzysztof Zanussi jeszcze wówczas nieżonaty, Marek Kondrat z żoną Iloną, Mietek Kalenik z żoną – czyli z Tobą – oraz Mietek Jahoda. Duszą wieczoru jak zwykle była Kalina Jędrusik, a Staś Dygat z Tadeuszem Konwickim natychmiast utworzyli lożę szyderców. Siedzieli na schodach i komentowali bliźnich. Potworzyły się grupy i podgrupki i każdy rozmawiał, z kim chciał. Pito umiarkowanie i wszyscy poszli do domu o własnych siłach.

Rodzina Majewskich w swoim domu na Żoliborzu, lata 70.

Do dziś pamiętam, co wówczas podawałaś. A czasy, przypomnę, były ciężkie. Rok 1977. Były przepyszne zrazy radziwiłłowskie zapiekane w chlebie, około północy żur! Rewelacja! Na wety sernik, kawa i herbata. Piliśmy algierskie wino Gellala, którego cierpki smak do dziś pamiętam, i różne trunki z kostkami lodu.

Na koniec wszyscy podpisali się na drewnianej desce od krojenia chleba, którą mam do dziś. Wytrwaliśmy do świtu. Położyłam się spać i natychmiast usnęłam. A sny miałam piękne.

Zabrnęłyśmy w przeszłość. Wspomniałaś o Kalinie Jędrusik. Była smakoszem…

Ta wspaniała aktorka i pełna wdzięku kobieta, niegdysiejszy symbol seksu, nasza polska Marilyn Monroe, miała pewną słabość, lubiła dobrze zjeść, co z czasem w postaci nadwagi dało o sobie znać. Sama świetnie gotowała i wydawała w ich wspólnym, Dygatowym domu wspaniałe przyjęcia. Jej specjalnością były sałatki i zimne mięsiwa serwowane w wyrafinowanych garnie. Te żoliborskie przyjęcia przeszły do historii ówczesnego życia towarzyskiego stolicy. Pamiętam jednak czas, gdy tajemnice dobrej kuchni wcale nie były specjalnością sławnej gwiazdy. Mieszkali wówczas w maleńkim M-2 na Mokotowie, a mąż, pisarz Stanisław Dygat, gotował zwykle spaghetti z gęstym sosem pomidorowym i tym tuczącym daniem karmił nieszczęsną Kalinę. Zziajana wpadała z próby, szybko zjadała spaghetti, swoim wysokim, charakterystycznym głosem zdawała sprawozdanie o tym, „co w teatrze”, i już biegła na przedstawienie. Któregoś dnia przyszła na Bielany do domu moich rodziców, umówiona na zdjęcia. Powiało wielkim światem. Szeleścił jedwab, migotały błyskotki, szumiały pióra. Przyniosła dużo rekwizytów i była w świetnej formie. Jako fotomodelka rewelacja! Przez dziurkę od klucza podglądała nas moja młodsza siostra Janka. Nagle Kalina, marszcząc swój śliczny nosek, zapytała: „Co tak pachnie?”. Była pora obiadu i właśnie moja mama Eugenia piekła cielęcinę. Wówczas wyciągi nie były jeszcze w powszechnym użyciu i zapachy rozchodziły się po całym domu. Zaproponowałam, żeby została na obiedzie. Zgodziła się bez protestów. Zjadła zupę, potem drugie: „Oj, bo utyję, ale może kawałek cielęcinki i jednego kartofelka”. Mówiąc „mniam, mniam”, spożyła również deser. Rozsmakowała się w cielęcinie. Wzięła przepis i z upływem lat osiągnęła doskonałość w przyrządzaniu tej potrawy. Nie jestem pewna, ale chyba uczeń przerósł mistrza.

Jeszcze chwilę pozostańmy we wspomnieniach. Dużo podróżowałaś. Co przywiozłaś z Japonii, Portugalii, Izraela, Włoch?

Właściwie niewiele. Poza przepisami. Strawestuję powiedzenie „Trzeba umieć wąchać smak”. Jedząc jakąś potrawę, rozszyfrowywałam składniki, na ogół to mi się udawało. Indagowani na okoliczność ciekawej potrawy kucharze udzielali odpowiedzi wykrętnych. TAJEMNICA.

Ale Ty dzielisz się doświadczeniami, wiedzą, przepisami…

Chcę wreszcie uwolnić się od pytań w rodzaju – jak pani to robi? Pomysł tej książki został właściwie wymuszony przez moich gości. Postanowiłam udostępnić wszystkie swoje sprawdzone – bardzo to ważne, że sprawdzone – przepisy mojej mamy, babci, moje, a nawet mojej córki i udostępnić je przyjaciołom, gościom, no i oczywiście Czytelnikom.

Powiedz mi, ale tak naprawdę szczerze, miałaś wpadki kulinarne?

O tak! Ale wolę ich nie przypominać, każdy najlepszy nawet kucharz je ma, a cóż dopiero ja. Miałam natomiast niezwykłą przygodę kulinarną… Oto Międzynarodowy Festiwal Filmowy w Karlowych Warach. Uczestniczę w nim na prawach gościa. Zostałam zaproszona, bo mój portret Jana Kobuszewskiego otrzymał pierwszą nagrodę w konkursie towarzyszącym festiwalowi. Gość gościem, a tu honor ojczyzny w niebezpieczeństwie. Organizatorzy błagają o pomoc. Na uroczystym polskim wieczorze bigos zaplanowano jako ozdobę stołu. A tu czeski kucharz bigosu zrobić niestety nie umie. SOS. Idę do kuchni i co widzę? W garnku zamiast jak wulkan pyrkającej kapusty wesoło sobie buszuje jakaś zawiesina. Ni to kapuśniak, ni rosół. Zakasuję rękawy wieczorowej sukni, wkładam fartuch. W oddzielnym garnku duszę kapustę, a do zawiesiny wrzucam kawałki smażonego mięsa i kiełbasę polską, przywiezioną z kraju. Potem mieszam to wszystko razem i duszę z przyprawami do czasu podania. Czeski kucharz patrzył zdumiony i pytał „Co to je?”. Na bankiecie bigos wszystkim smakował, a że był suto zakrapiany polską wyborową z lodu, goście wyszli rozradowani i uśmiechnięci. Nie zabrakło Sto lat. Oj, dobre to były czasy, beztroskie i łatwe w konsumpcji. Myślę, że dziś w dobie mnogich bankietów bigosem i wyborową niewiele byśmy zwojowali… Ale może jestem w błędzie i bigos byłby rewelacją… Uczestniczyłam niedawno w przyjęciu dla biznesmenów. Czego tam nie było… japońskie sushi, chińskie jajka, hinduskie curry. W pewnym momencie pojawił się żołnierz w białej czapie. Ustawił wojskowy kocioł, wziął w rękę ogromną chochlę i serwował wojskową grochówkę. Natychmiast utworzyła się do niego kolejka. Grochówka była gorąca, „z wkładką”, pachniała majerankiem i była naprawdę pyszna! Przeto podaję przepis na grochówkę. Uniwersalną zupę na całe zło tego świata. Dzięki niej wielu przetrwało. Podobno także przyjęła się w NATO.

Jak fotografia wpłynęła na gotowanie? Pytanie karkołomne, ale…

Przecież estetyka ma ogromny wpływ na walor dobrej kuchni. Jej smak, aromat, wygląd, potrawy, obrazy na talerzu, ich kompozycja. Kolor! Kiedy fotografowałam, starałam się zawsze wydobyć z modela jego najlepsze cechy. Kiedy gotuję, szukam wyrazu potrawy, jej szlachetnej odrębności. Kiedy organizuję przyjęcie, staram się stół tak ustawić i oświetlić, by stał się obrazem zapamiętanym. Taką chwilą utrwaloną w pamięci. Wspólnie przeżytą. Tylko że kiedy fotografowałam – czyniłam to, patrząc w wizjer aparatu. Dziś gołym okiem ogarniam przestrzeń stołu, talerzy, potraw. Niewiele więc się w moim życiu zmieniło, od kiedy przestałam fotografować i zaczęłam gotować.

Agnieszka Osiecka często wspominała nasze słynne ubawy na Fortecznej. Pisała o nich, mówiła…

Agnieszka nigdy nie była wzorową panią domu. Gotowanie, ta dziedzina sztuki była jej absolutnie obca, a kuchnia to nie jej terytorium. Nigdy nie rozmawiałyśmy o przepisach na ulubione potrawy, nigdy ich nie wymieniałyśmy. Ta cudowna poetka, kobieta mądra i myśląca żyła w stworzonym przez siebie świecie. Dla wielu zupełnie niedostępnym. Specjalności kuchenne istniały w jej własnej odmiennej poetyce. Kiedy w albumie Fotonostalgia wspominała nasze „pastelowe” szalone lata sześćdziesiąte, opisała słynne babcine pączki. Przypominała, jak to na prywatkach (Gdzie się podziały tamte prywatki?) w moim rodzinnym domu pojawiały się zwykle na wety. Na wysokich paterach, pięknie lukrowane lub posypane cukrem pudrem. Nadziewane konfiturą z wiśni albo róży. Agnieszka przypominała, że obok pączkowego nadzienia znajdowały się w nich losy – zwiastuny niespodzianki dla szczęśliwego znalazcy. Te pączki z niespodzianką, zwykle ukrytą gdzieś w domu lub w ogrodzie, wydały jej się czymś tak odmiennym od ówczesnych przyjęć suto zakrapianych alkoholem, że zasługiwały na pamięć szczególną. „Babcine pączki” – pachniały przeszłością, przywodziły na pamięć Drugą Rzeczpospolitą, która dla nas żyjących w socrealu była wzorem niedoścignionym. Stylem życia, który usiłowaliśmy naśladować. Marzyliśmy o balach, rautach i fajfach, a mieliśmy zabawy, potańcówki i ubawy. Wszystko to się jakoś rozpłynęło w czasie, który przypomina nostalgiczna piosenka Wojtka Gąssowskiego i cierpki smak wina Gellala – napoju naszej młodości. Smażąc pączki, na które przepis podaję, nie zapominajcie o losach. Z biegiem lat, z biegiem dni stanie się to też wspomnieniem czyjegoś dzieciństwa lub czyjejś młodości.

Czyjaś młodość, czyjeś wspomnienia, ale i każdy dzień laśmiadzki obfituje w zdarzenia niezwykłe, na przykład sprawa mafiosa…

O tak, to zabawne. Pewnego razu przyjechał do naszego pensjonatu Włoch. Nie wyglądał jak Valentino. Krępy, przysadzisty, niewysoki. Dodawał sobie wzrostu obcasami. Dość zabawnie to wyglądało. Na domiar wszystkiego był prawie łysy. No, latin lover to on na pewno nie był. Ktoś z gości nazwał go Mafioso i tak już zostało. Towarzyszyła mu bella bionda. Dużo młodsza, ale kurczowo się go trzymała. Nie odstępowała ani na krok. Włoch, jak to Włoch, zagustował w polskiej potrawie mącznej, w pierogach. Spożywał ich ogromne ilości. Z serem, z kapustą i grzybami, ze szpinakiem i mięsem. Szczególnie upodobał sobie ruskie. Te specyficzne polskie ravioli, polane świeżymi, chrupkimi skwarkami z boczku. Bella bionda była wyraźnie zaniepokojona. Mitygowała go, by skończył z tą ilością pierogów, bo utyje. Na nic zdawały się jednak wszystkie perswazje. Włoch jadł, tył i… był szczęśliwy. Gdy wchodził do jadalni, to głośno wołał „pierrodzi!”. Wreszcie czara się przepełniła. Blondynka wybuchła, a że była ona typową jędzuchną, to wysyczała ze złością: „A jedz, jedz, może wreszcie umrzesz z przejedzenia, a ja dobiorę się do twoich pieniędzy”. „Cha, cha, cha – zarechotał Mafioso. – Nic z tego, bo nie wiesz, gdzie je schowałem, a kody w banku znam tylko ja” i spokojnie zabrał się do kolejnej porcji pierogów.

Rozmawiałyśmy już o stole, naturze, potrawach. A magia…?

Ależ oczywiście, zdarza się i taka. Mąż mój Janusz Majewski pochodzi ze Lwowa. Z Galicji. Rodzinne miasto i wspomnienia lat dziecinnych pozostawiły w nim niezatarty ślad. Zwolennik nowoczesności w sztuce, łakomy na współczesność w życiu, w dziedzinie kuchni pozostał tradycjonalistą. Ceni wszystko, co jest stamtąd. A ja, mając na względzie mądre przysłowie: „Przez żołądek do serca” (weźcie je pod uwagę, dziewczyny!), musiałam zgłębić tajniki tamtej odległej i niejako egzotycznej kuchni. Wiele z owych słynnych lwowskich specjałów zadomowiło się na naszym stole. Szczególnie jednak słynne już dziś „ciasto pana Janusza”. W związku z tym ciastem wiąże się moje niezapomniane przeżycie. Mieliśmy gości. Na deser oczywiście ciasto. Wszyscy jedli, chwalili, pytali, jak się to robi. Kiedy goście poszli, a ja zmęczona zdjęłam buty na obcasach i właśnie miałam wejść do wanny, by odpocząć i pomyśleć w ciszy, zadzwonił wewnętrzny telefon. Usłyszałam głos męża: „Ubierz się wytwornie, załóż buty na obcasach i zejdź do mnie”. Osłupiałam. Żeby jeszcze „rozbierz”, ale „ubierz”?! Cóż, Ubi tu Caius. Poszłam, usłyszałam dźwięki muzyki płynące z pokoju mojego męża. To było tango. Namiętne, sentymentalne, rytmiczne. A w drzwiach Janusz w garniturze i pod krawatem… „Chcę z Tobą zatańczyć tango”. Tańczyliśmy, a ja myślałam, że może to ostatnie takie tango w Laśmiadach. On je wymyślił, bo jest reżyserem, a ja jego żoną i w tym wypadku gwiazdą. To naprawdę była scena jak z filmu, który wydarzył się w życiu. A gdzieś taka myśl ukradkiem zaplątana o czarodziejskim cieście dobrej wróżki, które ma moc magiczną.

Wędrujemy więc w krainę rozkoszy podniebienia, w świat, który nie zna ograniczeń wiekowych, nie obchodzą go orientacje polityczne ani też żadne inne. W kuchni świata zacierają się granice, ale wciąż nie ma także czegoś takiego, jak „kulinarne przepisy UE”, czyli Unii Europejskiej. Wszyscy jej członkowie bronią swojej niezależności kulinarnej. W niektórych krajach stworzono nawet Akademię Smaku.

„Mijają cztery pory roku i piąta, która jest szaleństwem”, to poeta Konstanty Ildefons Gałczyński wymyślił tę piątą porę roku, świadom, że sztuka to szaleństwo. Także i stół, jeżeli ma być sztuką, musi zawierać ową szczyptę szaleństwa. Pomieszanie pór roku. Świeże truskawki w grudniu, grzyby w środku lata, wiosną zaś maliny i gruszki. Jesienią zbieram owoce, jarzyny i robię z nich przetwory. To grzech nie wykorzystać tego, co daje nam przyroda. Mój stół jesienny jest złoto-żółto-brązowy, z odcieniami dojrzałej czerwieni, jak na obrazach wielkich mistrzów, z elementami natury: jabłek, gruszek, śliwek. Na wiosnę przybiera zaś barwy żółto-zielone. Jest symbolem zmartwychwstania życia. Wiosny i jej intensywnej zieloności. Najpiękniej, gdy stoi na zewnątrz w otoczeniu drzew i krzewów, niekiedy jeszcze kwitnących. W ogóle wychodzenie stołu na zewnątrz to piękna i celebrowana ceremonia, zbliżająca ludzi do natury. Twarzą w twarz z jej cudami. W blasku słońca, w poświacie księżycowej, przy naturalnych dźwiękach towarzyszących takiemu ucztowaniu. Śpiew ptaków, bzykanie owadów i lekki szum wiatru jak harfa eolska. Wszystkie zmysły biorą aktywny udział w tym dziele pomnożenia rozkoszy. Doskonałość natury uzupełniam sztuką stworzoną przez człowieka, która jak gdyby poszerza horyzont oddziaływania na zmysły. Żółty obrus na wiosennym stole, odpowiednio dobrana porcelana czy szkło. Zdarzyło się, że na jednym z przyjęć jesiotr pieczony królował bezpośrednio na pieńku. To była prawdziwa martwa natura, jak na obrazach niderlandzkich mistrzów, na których to, jak stwierdził Paul Cézanne, „przedmioty cicho rozmawiają”.

Posłuchajmy, o czym szepczą laśmiadzkie stoły…

Laśmiady

obiad
1
Dalekie echa Czardasza

Menu

Naleśniki ze szpinakiem

Zupa z żółtej i czerwonej papryki

Eskalopki schabowe po węgiersku, ziemniaki pieczone, ogórki kwaszone

Ciasto z jabłkami

Dalekie echa Czardasza

Oto obiad, w którym brzmią echa dawnych podróży na Węgry. Był to wtedy jedyny dostępny dla polskiej kieszeni kraj dobrej kuchni. Te potrawy są nieco spolonizowane, nie tak pikantne czy czasem wręcz zabójczo ostre, jak u naszych węgierskich przyjaciół.

Zaczynamy od pobudzenia naszego żołądka delikatną zakąską w postaci naleśnika ze szpinakiem. Musi być on naprawdę mały, aby tylko musnął nasze podniebienie i obudził nadzieję na rozkosze smakowe następnych dań. Osoby, które tkwią jeszcze w przesądach dzieciństwa, a tych jest niemało, nie przepadają za szpinakiem. Jest zdumiewające, że dziecięca nienawiść do tego warzywa jest międzynarodowa. Próbowałem zrozumieć, skąd to się wzięło. W czasach mojego dzieciństwa szpinak podawano w postaci rozgotowanej, mdłej papki, kojarzącej się, niestety, z krowimi plackami, w które zdarzało się nam wdepnąć na wakacjach. Decydujące były tu zatem doznania wzrokowe i nie pomagał na to nawet wszędobylski marynarz z komiksów i reklam, który wciągał nieodłączną fajką całe puszki szpinaku, a potem prężył ogromne bicepsy wytatuowane kotwicami. Uważaliśmy go za denerwującego natręta i tym zacieklej bojkotowaliśmy szpinak. Teraz miejskie dziecko ma mało okazji, aby wdepnąć w krowi placek, a mimo to wciąż szpinak jest postrachem. Słyszałem nawet, że pewna mała dziewczynka zapytała Papieża, czy jako dziecko też nie lubił szpinaku! Kochany już teraz przez nas szpinak, lekko tylko posiekany nożem, a broń Boże nie rozgotowany na papkę, przyprawiony delikatnie czosnkiem, wybornie komponuje się z chrupiącym ciastem naleśnikowym. Pijemy do tego wodę, z lodem i kilkoma listkami świeżej mięty na dzbanek.

Po soczystej zieleni szpinaku i mięty oko z przyjemnością spocznie na talerzu z żółto-czerwoną zupą paprykową, udekorowaną serpentynkami śmietanki. Każda łyżka tej zupy o wyrafinowanym smaku będzie przyjmowana przez nasze podniebienie z rosnącym podnieceniem, które da się porównać z flirtem z interesującą, trochę tajemniczą kobietą.

Po tych lekkich preludiach nadchodzi czas na danie główne. Eskalopki wieprzowe po węgiersku to potrawa wręcz cesarsko-królewska i przypuszczalnie z tamtych czasów się wywodzi. Na Węgrzech jadłem jej ostre jak brzytwa warianty, nasz jest pikantny, lecz bez przesady. Sos, który przenika delikatne mięso, w kombinacji z pieczonymi ziemniakami i kwaszonymi ogórkami, podbija nasz zmysł smaku z siłą i wigorem węgierskich huzarów. W tajemnicy przed Autorką szepnę, że jeszcze lepiej niż pieczone pasują tu przysmażane na maśle kartofelki, pokrojone w niezbyt cienkie talarki, lub podawane na Węgrzech kluseczki galuszki. Do picia polecam piwo, gdyż czerwone wino, które w pierwszej chwili mogłoby się tu narzucać, nie godzi się dobrze z kwaszonymi ogórkami. Ilość piwa zależy od porcji mięsa, ale doradzam niewiele, najlepiej szklankę, a najwyżej półtorej, gdyż więcej uczyni nas ociężałymi. Ważne natomiast jest, aby piwo było dobrze schłodzone. Nic tak nie zaostrza apetytu i nie gasi pragnienia, jak widok zroszonej szklanki piwa z pięknym kożuchem sztywnej piany.

Z miłym, rozlewającym się po całym ciele uczuciem ciepła można teraz przystąpić do podsumowania obiadu deserem. Jedząc ciasto z jabłkami, mamy doskonałe alibi dla naszych prześladowców, lekarzy czy też domorosłych dietetyków: jabłka nie są tuczące! Do tego ciasta polecam mocną, gorzką herbatę.

Naleśniki ze szpinakiem

Ciasto:

pół szklanki wody lub piwa

pół szklanki mleka

1 łyżka oleju

1–2 jaja

200–250 g mąki

sól

olej do smażenia lub kawałek słoniny

Farsz:

500 g świeżego szpinaku

2–3 ząbki czosnku

sól, pieprz

1 łyżka masła

Wszystkie składniki ciasta wymieszać mikserem i odstawić na pół godziny. Jeśli masa będzie za gęsta, dodać wody lub piwa. Smażyć na bardzo rozgrzanej patelni, cienko posmarowanej olejem lub skórką słoniny. Małą chochelką nabrać ciasto i wlać na patelnię, przechylając – równo rozprowadzić, a nadmiar odlać. Gdy brzegi ciasta zaczną lekko odstawać, odwrócić naleśnik na drugą stronę. Naleśniki powinny być bardzo cienkie.

Farsz: Umyty szpinak wrzucić na osolony wrzątek. Gotować 3 minuty, odcedzić, posiekać i obsmażyć na maśle z rozgniecionym czosnkiem. Posolić, popieprzyć. Farszem posmarować naleśniki, zawinąć i podsmażyć na patelni.

Zupa z żółtej i czerwonej papryki

2 duże czerwone papryki

2 duże żółte papryki

300 g pomidorów

1 duża cebula

3 ząbki czosnku

3 marchewki

4 łyżki masła

60 g ugotowanego ryżu

1,5 litra wywaru z jarzyn

kilka łyżek śmietanki

sól, pieprz

natka pietruszki

do przybrania

vegeta

Cebulę posiekać. Czosnek wycisnąć przez praskę i rozetrzeć z solą. Pomidory obrać ze skórki, pokroić na kawałki. Papryki oczyścić z nasion i pokroić. Cebulę i czosnek zeszklić na maśle (2 łyżki). Wziąć dwa garnki, do jednego włożyć czerwoną paprykę, pomidory i połowę czosnku z cebulą, do drugiego – żółtą paprykę, marchewkę i pozostały czosnek z cebulą. Do każdego garnka wlać po równej ilości gorącego wywaru i gotować na małym ogniu pod przykryciem 30 minut. Do obu dodać po łyżce masła, połowę ryżu i szczyptę vegety, doprawić pieprzem. Ochłodzić, zmiksować i ponownie zagrzać. Zupy przelać do dwóch dzbanków i wlewać równocześnie na talerz, tak aby powstała kompozycja z dwóch kolorów. Udekorować śmietanką i natką pietruszki.

Eskalopki schabowe po węgiersku

1,5 kilograma schabu

bez kości

2 duże cebule

1 łyżeczka słodkiej mielonej papryki

2 łyżeczki masła

2 łyżki mąki

250 ml śmietany

szczypta chili

sól, pieprz

50 ml tokaju

smalec lub oliwa

do smażenia

Schab pokroić na cienkie kotlety, mocno rozbić, posolić, popieprzyć, obtoczyć w mące. Obsmażyć na smalcu lub na oliwie i przełożyć do żaroodpornego naczynia. Na patelnię wlać szklankę wody, chwilę pogotować, zeskrobać pozostałości po smażeniu i wlać do kotletów. Na maśle zeszklić cebulę, wsypać paprykę, chili, wlać tokaj, chwilę podsmażyć i wrzucić do kotletów. Zalać śmietaną i zapiekać przez 20 minut w piekarniku nagrzanym do 180°C.

Ciasto z jabłkami

Ciasto:

170 g mąki

80 g płatków kukurydzianych

1 jajo

1,5 łyżeczki proszku do pieczenia

85 g masła

2 łyżki śmietany

2 łyżki cukru

cukier waniliowy

szczypta soli

Nadzienie:

8 jabłek

1 łyżka orzechów

1 łyżka tartej bułki

1 łyżka miodu

sok z połowy cytryny

masło do wysmarowania tortownicy

Wszystkie składniki ciasta posiekać, krótko zagnieść i schłodzić w lodówce. Tortownicę posmarować masłem, posypać tartą bułką, wyłożyć ciastem dno i boki. Obrane jabłka przekroić na pół, wykroić gniazda nasienne, naciąć wierzch i ułożyć na cieście nacięciem do góry. Polać miodem i obsypać posiekanymi orzechami. Skropić sokiem z cytryny. Piec w piekarniku nagrzanym do 180°C około pół godziny.