Jan Kochańczyk

Przeboje kuchni staropolskiej

Fruwające dziki i dania miłosne

© Copyright by Jan Kochańczyk & e-bookowo

Projekt okładki: e-bookowo

ISBN 978-83-63080-09-9

Wydawca:
Wydawnictwo internetowe e-bookowo www.e-bookowo.pl

Kontakt:
wydawnictwo@e-bookowo.pl

Wszelkie prawa zastrzeżone. Kopiowanie, rozpowszechnianie części lub całości bez zgody wydawcy zabronione.

WSTĘP

Obraz Bronisława Abramowicza „Uczta u Wierzynka” przedstawia słynną krakowską biesiadę króla Kazimierza Wielkiego i jego dostojnych gości. We wrześniu 1364 roku do stolicy Polski zawitali między innymi cesarz Karol IV, królowie Węgier, Danii, Cypru, a także władcy Austrii, Brandenburgii i najmożniejsi dostojnicy znad Wisły. Widzimy na obrazie ich wspaniałe szaty, podziwiamy przepych wnętrza krakowskiej kamienicy – jednak na stole niewiele widać do skosztowania. Właściwa uczta zapewne dopiero rozpocznie się wkrótce. Malarz miałby sporo problemów, by pokazać staropolskie dania. Kronikarze nie rozpisują się na ich temat. Wiele słów poświęcają natomiast pięknej zastawie. Opisy dźwięczą od srebra i złota. Nieważne są natomiast same smakołyki. Jan Długosz zanotował tylko, że Wierzynek karmił gości „wszelkimi rodzajami pożywienia i napojów, wszelkim ptactwem, rybami i innymi rodzajami mięs”. Na szczęście historycy dzięki badaniom archeologicznym i pisanym źródłom z Europy zachodniej czy południowej mogą jednak dotrzeć do tajemnic kuchni staropolskiej.

W Polsce średniowiecznej lekceważono sprawy ciała. Literatura nie przedstawiała problemów kultury materialnej. Taka postawa przetrwała przez wieki. Największy żarłok i opój w powieści polskiej, pan Zagłoba, pije miód, niekiedy gorzałkę lub wino, rzadko jednak dobiera się do jakiegoś smakowitego mięsiwa. Niewiele się dowiadujemy nawet o jego genialnej zapobiegliwości jako zaopatrzeniowca armii. Ot, pojawiły się nagle w obozie wojskowym woły, barany i świnie. Koniec, kropka.

Główne zajęcie naszych przodków: zdobywanie, przyrządzanie i spożywanie darów Bożych, było praktycznie pomijane przez literaturę piękną, być może jako działalność mało poetyczna. Do wyjątków należy zaliczyć XVIII-wieczne szkice Jędrzeja Kitowicza: Opis obyczajów za panowania Augusta III oraz oczywiście fragmenty Pana Tadeusza Adama Mickiewicza. Miłośnik starych książek kucharskich i dobrego jedzenia, genialny poeta na paryskim bruku z rozrzewnieniem wspominał smaki i zapachy ojczystego kraju. Bo przecież to właśnie one kształtują człowieka w takim samym stopniu jak wzniosłe dokonania ducha. Herbert George Welles pisał najzupełniej serio: „Jadło określa świadomość”.

W Europie najlepiej zdają sobie sprawę z tej prawdy chyba Francuzi. Może dlatego, że „ojcem literatury francuskiej” był syn oberżysty, lekarz Francois Rabelais, radosny piewca kultu życia, który opisywał na przykład garnek „pełen najrozmaitszego rodzaju zup, sałaty, frykasów, potrawek, kapusty, pieczystego, gotowanych mięsiw, kęsów solonego wołu, jarzyny, szynek, wędliny, pasztetów, klusków grochu, sera, śmietany, galaret, owoców wszelakiego rodzaju”. Bohaterowie Gargantui i Pantagruela po dobrym obiedzie lubili chodzić gromadą do lasu. „I tam na gęstej murawie tańczyli przy dźwiękach wesołych piszczałek i słodkich gęśli tak uciesznie, iż radość to była niebiańska widzieć ich tak figlujących”.

Echo tej radości dotrwało do naszych czasów i zmusiło świat cały do chwili refleksji. W roku 1987 wszedł na ekrany film Uczta Babette duńskiego reżysera Gabriela Axela. Bohaterką jest francuska kucharka, mieszkająca w małym miasteczku rybackim w Jutlandii pod koniec XIX wieku. Znakomity nasz krytyk Jerzy Płażewski tak pisał w Historii filmu:

„Jest to pierwszy godny tego miana dramat gastronomiczny i wymieniony w czołówce Francuz, konsultant kulinarny, okazał się jednym z głównych twórców widowiska. Babette, uciekinierka z Paryża ogarniętego represjami po klęsce Komuny, służąca w nabożnej duńskiej wiosce, ujawniała się jako eks-szefowa kuchni w wielkiej stołecznej restauracji i zdumionym wieśniakom wydawała wyrafinowaną kolację, zmieniającą ich sposób widzenia świata. Relacja tak dosłowna, że można było z ekranu odpisywać smakowite recepty, w magiczny sposób osiągała rangę egzystencjalnej metafory o wręcz filozoficznych denotacjach”.

Bohaterowie filmu, surowi duńscy protestanci przekonują się, jak bardzo smaczne jadło i radosna biesiadna atmosfera odmieniają ludzkie życie. Charakterystyczny jest światowy sukces filmu, nagrodzonego amerykańskim Oscarem i wysoką lokatą najpoważniejszych krytyków i realizatorów kina w prestiżowym plebiscycie londyńskiego pisma „Time Out”.

Ludzie współcześni zaczynają doceniać rolę kultury materialnej i jej bezpośredni związek z kulturą duchową. Zwolennicy ascezy w dawnej Polsce przekonywali: trzeba jeść tylko tyle, aby ducha w ciele utrzymać. Dziś bardziej przemawiają do nas słowa: trzeba jeść smacznie i zdrowo, czerpać z bogactw świata radość życia, przypominać smaki i zapachy kuchni różnych narodów. A Polacy nie gęsi i swoje rewelacyjne specjały także mają!

Warto o tym pamiętać. Bo rzeczywiście, jak mawiał Welles – jadło określa świadomość. Także narodową!

UCZTA NEANDERTALCZYKA

Nasi przodkowie potrafili sobie dogadzać, skoro przetrwały ślady po ich ucztach sprzed 100 tysięcy lat!

Na tereny dzisiejszej Polski ludzie przybywali już w okresie 250.000 – 100.000 lat przed nasza erą. Niewielkie grupy łowców zapędzały się na nasze tereny przez Bramę Morawską, w pogoni za smakowitymi reniferami. Pozostawiły po sobie ślady na przykład w okolicach dzisiejszego Krakowa i Złotoryi.

Systematyczne zasiedlanie naszych ziem nastąpiło około 110.000 lat p.n.e. Ówcześni ludzie – neandertalczycy – trudnili się głównie myślistwem. Potrafili krzesać i podtrzymywać ogień. Polowali na najróżniejsze zwierzęta, sporządzali smakowite pieczyste – i bardzo dobrze, bo zwierzęta wyłącznie roślinożerne w tamtych czasach, ubogich w urozmaicone pożywienie, zapadały na aktinomykozę, chorobę deformującą ciało, osłabiającą organizm.

Na chorobę tę zapadały często niedźwiedzie skalne, mieszkające w jaskiniach. Te roślinożerne zwierzęta prawdopodobnie dlatego właśnie nie przetrwały do naszych czasów. Kiedy zapadały w sen zimowy, były łatwym łupem dla naszych praprzodków. „I to one stawały się głównym przedmiotem łowów – piszą Zbigniew Bukowski i Krzysztof Dąbrowski w książce Świt kultury europejskiej. – Ponad 75 % ogólnej liczby szczątków kostnych ujawnionych w wielu jaskiniach – to pozostałości wspomnianych zwierząt, co jednoznacznie wskazuje, jak wiele ich wówczas żyło w terenach górskich".

Ludzie czcili niedźwiedzie jako potężne, boskie istoty, rzeźbili lub lepili z gliny figurki niedźwiedzi, jednak nie wahali się polować na nie z łukami i oszczepami. Pieczeń z łap skalnego misia musiała stanowić przysmak nie lada! Nasi przodkowie potrafili nawet hodować te zwierzęta. W Jaskini Wschodniej w Połomie niedaleko Złotoryi odkryto czaszkę niedźwiedzia. Po dokładnym zbadaniu naukowcy stwierdzili, że jeszcze za życia misiowi spiłowano zęby. Musiał on więc przez jakiś czas przebywać w niewoli u ludzi.

Neandertalczycy robili sobie przysmaki także z innych zwierząt, szczególnie bizonów, dzikich koni, reniferów i jeleni. Nie gardzili zającami, wilkami czy lisami.

Żyło im się smakowicie i dobrze aż do czasu przybycia na teren Europy człowieka rozumnego. Homo Sapiens znał lepsze sposoby łowieckie, miał więcej sprytu. On teraz spożywał pieczeń z niedźwiedzia. Wyparł z Europy neandertalczyków, ale... Niezupełnie! Cechy neandertalskie można zauważyć nawet u naszych współczesnych. I to wcale nie jest żart! Potwierdzają tę prawdę antropolodzy.

ŁYŻKI I NOŻE W CZASACH STAREJ BAŚNI

Nasi praprzodkowie przyrządzali na różne sposoby dziczyznę. Homo Sapiens poszedł jednak po rozum do głowy i wymyślał sobie coraz lepsze sposoby na wygodne życie. Nie tylko uganiał się za zwierzyną po lasach, ale zaczął hodować bydło rogate, owce, kozy i świnie. Żeby dokarmiać swoje zwierzątka, uprawiał zboża i rośliny strączkowe. Około 4500 – 1700 lat p.n.e. uprawiano rolę drewnianą lub kamienną motyką. Zboże sprzątano sierpami o ostrzach z długiego wióra krzemowego.

Na terenach dzisiejszej Polski mieszali się przybysze z najróżniejszych stron Europy. Przynosili z sobą różne obyczaje – także żywienia. W czasach rzymskich na naszych ziemiach mieszkali już prawdopodobnie Prasłowianie – Wenedowie.

 Nie gardzili żadnym mięsem. W pogańskiej Polsce nie było mięsa „nieczystego”! Ceniono na przykład lisy, psy, koty, wszelkie ptactwo. Podstawowym daniem była polewka mięsna – zupa z mąki, kaszy i kawałków mięsa. Popularna była też jucha – zupa, w której znajdowało się sporo krwi zwierzęcej.

Już wtedy nasi Słowianie podczas uczty używali łyżek i noży – każdy je za pasem nosił. Do mis z mięsiwem pieczonym sięgano palcami. Stoły były bardzo niskie. Siadano obok nich na kożuchach.

Szczególne obrzędowe znaczenia miały czarne kury, pieczone na ogniu z okazji wesel, styp, zakładania chaty.

Dawne niemieckie kroniki dowodzą, że Słowianie w czasach Starej baśni słynęli z gościnności. Uczty z 20 dań nie należały do rzadkości. Pierwsza nasza polska kronika Galla Anonima rozpoczyna się od opisu dwóch uczt: u bogatego księcia Popiela i ubogiego oracza Piasta.

Popiel popełnił grzech straszliwy – nie przyjął w gościnę dwóch tajemniczych przybyszy z dalekiego kraju. Na szczęście znaleźli oni schronienie w domu oracza. On przyjął ich tym, czym chata bogata – piwem i dobrym mięsiwem, które przygotował na uroczystość postrzyżyn swego syna:

„Postanowił bowiem ów ubogi wieśniak w czasie, gdy książę jego pan będzie urządzał ucztę dla synów (...) przyrządzić nieco lepszego jedzenia na postrzyżyny swego malca i zaprosić paru równie ubogich przyjaciół nie na ucztę, lecz raczej na skromna zakąskę; toteż karmił prosiaka, którego przeznaczał na owę potrzebę. Dziwne rzeczy opowiem, lecz któż potrafi pojąć wielkie sprawy Boże? albo któż poważy się zagłębiać w dociekania nad dobrodziejstwami Boga, który już w tym życiu niejednokrotnie wynosi pokorę biednych i nie waha się wynagradzać gościnności nawet u pogan? Goście tedy każą Piastowi spokojnie nalewać piwo, bo dobrze wiedzieli, że przez picie nie ubędzie go, lecz przybędzie (...) Polecają też zabić wspomnianego prosiaka, którego mięsem – rzecz nie do wiary – napełnić miano dziesięć naczyń, zwanych po słowiańsku «cebry»”.

Cudowne rozmnożenie się wieprzowiny i piwa było oznaką jawnej przychylności Niebios dla gościnnego oracza, który miał zostać ojcem-założycielem królewskiej dynastii Piastów.

WSPANIAŁOŚCI STOŁU BOLESŁAWA

Potężny władca Bolesław Chrobry słynął między innymi ze wspaniałości stołu. Kronikarz Gall pisze:

„Dwór swój tak porządnie i okazale utrzymywał, że każdego dnia powszedniego kazał zastawiać 40 stołów głównych, nie licząc pomniejszych; nigdy jednak nie wydawał na to nic z cudzego, lecz wszystko z własnych zasobów. Miał też ptaszników i łowców ze wszystkich niemal ludów, którzy, każdy na swój sposób, chwytali wszelkie rodzaje ptactwa i zwierzyny; z tych zaś czworonogów, jak i z ptactwa, codziennie przynoszono do jego stołów potrawy każdego gatunku”.

Gall Anonim opisuje też sposób przygotowywania zwierzyny:

„Tego dnia tedy rżnięto niezliczoną ilość bydła i przygotowywano je zwykłym obyczajem na zbliżającą się uroczystość na stół króla, który miał biesiadować ze wszystkimi swoimi dostojnikami (...). Kucharze i pachołcy, służący i czeladź wojska zgromadzili się na brzegu rzeki celem płukania mięsa i wnętrzności zwierząt”.

Jakie mięso spożywali nasi przodkowie w czasach Chrobrego? Profesor Henryk Łowmiański obliczył, że jedna osoba w tym czasie na naszych ziemiach spożywała średnio 4000 kalorii dziennie, z czego:

 - 60,2 proc. dostarczało zboże,

 - 10 proc. mleko,

 - 24,7 proc. wieprzowina lub wołowina,

 - 2,1 proc. baranina,

 - 1,6 proc. miód,

 - 1,4 proc. inne (drób, ryby, dzikie zwierzęta, rośliny leśne).

Widzimy więc, że szczególnie cenne były w tamtym okresie krowy i świnie. Rzeczywiście, kronikarze średniowieczni często piszą o uprowadzaniu stad bydła podczas wypraw wojennych.

Myślistwo odgrywało coraz mniejszą rolę. Uprawiali je przeważnie możni panowie, bardziej dla rozrywki niż dla zaspokajania głodu.

Cywilizacja rozleniwia! Homo Sapiens starał się już wtedy unikać nadmiernego wysiłku.

WALKA KARNAWAŁU Z POSTEM

Książę Mieszko I ochrzcił Polskę, a jego syn Bolesław Chrobry bardzo dbał o przestrzeganie nowych obyczajów, niekiedy zupełnie niezrozumiałych dla Słowian. Trudno ich było przekonać na przykład do idei umartwiania się i postu w określonych dniach roku. Jaki sens miało powstrzymywania się od jedzenia mięsa?

Sam Mieszko miał problemy ze zrozumieniem tych dość abstrakcyjnych idei. Niemiecki kronikarz Thietmar dowodzi, że to dopiero chrześcijańska małżonka Dobrawa z Czech nawróciła polskiego księcia na drogę cnoty. Czyniła to jednak w dość dziwny sposób:

„Umyślnie postępowała ona przez jakiś czas zdrożnie, aby później móc długo działać dobrze. Kiedy mianowicie po zawarciu małżeństwa nadszedł okres wielkiego postu i Dobrawa starała się złożyć Bogu dobrowolną ofiarę przez wstrzymywanie się od jedzenia mięsa i umartwianie ciała, jej małżonek namawiał ją słodkimi obietnicami do złamania postanowienia. Ona zaś zgodziła się na to w tym celu, by z kolei móc tym łatwiej zyskać u niego posłuch w innych sprawach. Jedni twierdzą, iż jadła ona mięso w okresie jednego wielkiego postu, inni zaś, że w trzech takich okresach. Dowiedziałeś sie przed chwilą, czytelniku, o jej przewinie, zważ teraz, jaki owoc wydała jej zbożna intencja. Pracowała więc nad nawróceniem swego małżonka i wysłuchał jej miłościwy Stwórca”.

Mieszko dzięki żonie przejrzał na oczy, ochrzcił siebie i cały swój naród. Przyjął nową obyczajowość. Niełatwo było przekonać pogańskich Słowian do zalet postu. Bolesław Chrobry za jedzenie mięsa w dniach niedozwolonych kazał poddanym wybijać zęby. Przez wiele stuleci na polskich ziemiach czczono starych bogów, a bunty ludności były niekiedy bardzo gwałtowne i ujawniały wrogość wobec nowych obyczajów. Palono kościoły, zabijano księży.

Mięso stało się teraz także symbolem religijnym. Zyskało na wartości jako pokarm nadzwyczajny, z którego można złożyć godną ofiarę.

Niektórzy wierni pościli tak gorliwie, że nawet biskupi musieli hamować ich zapały. Bolesław Krzywousty przez 40 dni umartwiał się po śmierci brata Zbigniewa, którego kazał oślepić. Rany spowodowały śmiertelną gorączkę.

„Przez dni czterdzieści pościł publicznie, leżąc wytrwale na ziemi w popiele i włosienicy, wśród strumieni łez i łkań – pisze Gall Anonim. – I przez wszystkie dni czterdzieści owego postu byłby pościł, poprzestając na posiłku z samego tylko chleba i wody, gdyby ze względu na wielki trud, roztropność i miłość biskupów i opatów odprawiających zań msze święte i modlitwy nie zmuszała go nakazem posłuszeństwa do łamania owego postu”.

Spożywanie wszelkich pokarmów zostało dostosowane do nowej obyczajowości. Mięso było symbolem radości, święta, dostatku. Jego brak oznaczał smutek, pokutę, biedę.

Życie ludzkie stało się teraz „walką karnawału z postem”... A postu tego było sporo. Obowiązywał przez 192 dni w roku.

SÓL ZIEMI

W roku 1573 w austriackim Hallstatt niedaleko Salsburga odkryto zwłoki człowieka sprzed ponad 2000 tysięcy lat. Zdumiewające było to, że ciało było idealnie zakonserwowane. Dlaczego?

Wiele lat przed naszą erą w okolicach Hallstatt były największe w Europie kopalnie soli. Wydobywali je górnicy ze sztolni znajdujących się 40 – 60 metrów pod ziemią. Jeden z górników został przypadkowo zasypany przez walącą się sztolnię. Sól w sposób trwały, na tysiąclecia, zakonserwowała jego ciało.

Dzisiaj nieszczęśnik byłby badany przez naukowców i wystawiany na widok publiczny w muzeach. W XVI wieku zwłoki pochowano po chrześcijańsku, podobnie jak ciało innego górnika, znalezionego z kolei w roku 1616.

Te dość makabryczne znaleziska uzmysławiają nam przy okazji nadzwyczajne własności konserwujące soli. Nic dziwnego, że była ona w dawnych wiekach równie cenna jak złoto.

Również na ziemiach polskich mamy ślady starożytnych kopalni i warzelni soli, na przykład na pograniczu Kujaw i Wielkopolski oraz na Podkarpaciu.

Nasi przodkowie tysiące lat temu znali sposoby konserwacji mięsa przy pomocy soli. Mięso oraz ryby suszono i solono. Powstawały twarde jak podeszwa kawałki suszu, zdatne do użytku jeszcze po wielu miesiącach od chwili zakończenia procesu konserwowania. Aby po upływie długiego czasu można było przygotować smakowitą potrawę, suszone mięso trzeba było długo moczyć w wodzie, aby zmiękło i pozbyło się soli. Wywar taki nosił nazwę rozsolu. Słowo przetrwało do dnia dzisiejszego w lekko zmienionej formie „rosołu”.

Na zimę szczególnie chętnie solono słoninę, dostarczającą cennego tłuszczu. Najsmakowitsze kąski mięsa wędzono. Można przypuszczać, że nasi przodkowie już wiele tysięcy lat temu znali doskonałe szynki i kiełbasy.

DAWNE SMAKI

W pierwszym tysiącleciu naszej ery jadano mięso pieczone, duszone, gotowane lub wędzone. Bogaci i biedni umieli je dobrze przyrządzać, bo pospolite były doskonałe przyprawy: cebula, czosnek, koper, mięta, kminek, tymianek, szałwia, macierzanka, jałowiec, gorczyca, liście wiśniowe czy dębowe.

Do potraw mięsnych można było podawać jednocześnie kiszone ogórki, kapustę lub buraki.

Nie mamy, rzecz jasna, przepisów kulinarnych z tamtych czasów. Znacznie późniejsze obyczaje dają nam jednak pojęcie o wcześniejszych upodobaniach. Receptury nie zmieniały się przez stulecia. Dopiero w naszych czasach schabowy mógł zostać wyparty w ciągu paru sezonów przez hamburgera czy hot doga. Nasi przodkowie przez setki lat, niezmiennie, mięsa przyprawiali obficie, nie żałując przypraw, lubili bardzo wyraziste smaki.

Być może już tysiące lat temu tworzyły się receptury słynnych polskich kiełbas i szynek, pachnących jałowcem, czosnkiem, kminkiem. Dawno, bardzo dawno rodziły się smaki żuru z kiełbasą czy bigosu z najróżniejszymi kawałkami mięsa. Kapusta kwaszona w czasach Mieszka była zapewne najpopularniejszą polską jarzyną. Pomysłowości nie brakowało... Od kapusty do bigosu tylko jeden krok.

Lubiono jadać tłusto. Jeszcze sienkiewiczowski Zbyszko z Bogdańca w czasach Jagiełły, aby dogodzić ukochanej dwunastoletniej Danusi, podawał jej ręką prosto do ust co najtłustsze kawałki kiełbasy, a ona „rada, że jej tak strojny rycerz służy, jadła z wypchanymi policzkami”.

W tradycji ludowej długo przetrwała opinia, że zdrowy człowiek powinien być „tłusty i czerwony na gębie”. Jeszcze Reymontowska Jagna otrzymywała rady od gospodyń wiejskich: „Głównie tłusto jeść dawaj mężowi, a krzepę miał będzie”...

Do dziczyzny często stosowano suszone jagody jałowca, z dużym umiarem, aby nie przytłumić naturalnego smaku potrawy. Pieczenie zjadano chętnie z konfiturami z czerwonej borówki, buraczkami i czerwoną kapustą zakwaszaną czerwonym winem. Najlepsze kąski polewano sosem głogowym lub jałowcowym.

Jan Kochańczyk (ur. 1950)

Dziennikarz. Absolwent Uniwersytetu Śląskiego (polonistyka).

Od roku 1975 – redaktor ogólnopolskiej gazety „Sport” (Katowice).

Droga zawodowa: od korektora do zastępcy sekretarza redakcji, kierownika działu publicystyki i szefa redakcji dodatków kolorowych.

Publikacje dotyczące głównie sportów lotniczych, lekkoatletyki, pływania i problemów ruchu olimpijskiego.

Nagrody dziennikarskie i literackie – między innymi „Grand Prix” prezesa koncernu prasowego RSW (Warszawa) za cykl publikacji dotyczących sportu zawodowego w krajach socjalistycznych (1989). Polskie opinie i dyskusje odbiły się wtedy echem także w Związku Radzieckim (epoka pieriestrojki Gorbaczowa) i przyspieszyły reformy ruchu olimpijskiego po naradzie na Kubie.

Nagrody w konkursach na artykuły i opowiadania sportowe.

Od 1991 roku – zastępca redaktora naczelnego tygodnika filmowego „Ekran”, przeniesionego w tym czasie z Warszawy do Katowic (Grupa „Fibak – Noma – Press”).

Od 1994 – zastępca redaktora naczelnego tygodnika „Panorama”. Współpraca z katowickimi redakcjami „Dziennika Śląskiego”, „Wieczoru”, „Integracji Europejskiej” i in.

Wydania książkowe – m. in. „Filmowe skandale i skandaliści” („Twój Styl”, 2005) oraz „Ścigany Roman Polański” (część biograficzna).